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Por: Lic. Juan Diego García
El glutamato monosódico (GMS) o conocido popularmente como ajino moto es un ingrediente alimentario que suele tener mala fama. Sin embargo, su mala reputación es infundada. El GMS puede utilizarse de forma segura para ofrecer sabor a los alimentos logrando que sean más apetitosos de igual forma se utiliza para reducir el nivel de sodio de los alimentos.
Les hablo de una sal sódica del ácido L-glutámico. Es un aminoácido natural no esencial presente en casi todos los alimentos, especialmente en aquellos ricos en proteínas, como los productos lácteos, la carne, el pescado y numerosas hortalizas. Algunos alimentos que se usan a menudo por sus propiedades saborizantes, como los champiñones y los tomates, tienen altos niveles de glutamato natural lo que permite un desempeño esencial en el funcionamiento normal del cuerpo.
Es utilizado ampliamente en la cocina asiática y en los alimentos procesados de los países occidentales, se agrega a alimentos salados elaborados y procesados, como alimentos congelados, mezclas de especias, sopas enlatadas y secas, aderezos para ensaladas y productos de carne o pescado. También es utilizado como sazonador de mesa.
Cuando es usado para elaborar platillos, este brinda un sabor similar al del glutamato natural presente en los alimentos donde actúa como potenciador del sabor, que puede describirse como un sabor salado, con gusto a carne o a caldo.
Mucho tiempo atrás, el glutamato monosódico se extraía de alimentos naturales ricos en proteínas, como las algas. Hoy en día, esta práctica, que consume mucho tiempo, se sustituye por un proceso de fermentación industrial a partir de la remolacha azucarera, la caña de azúcar o la melaza.
Se ha detectado que un pequeño porcentaje de personas presenta cierta sensibilidad al glutamato monosódico, no existe ningún estudio científico que logre demostrar algún efecto negativo en los humanos.
En otros estudios se ha observado que las reacciones de tipo alérgico posteriores al consumo de comida que contiene este ingrediente suelen deberse con mayor frecuencia a otros ingredientes como las gambas, los cacahuetes, las especias o las hierbas aromáticas.
Si usted cree que es sensible al GMS o a cualquier otro ingrediente alimentario, lo mejor es consultar a su médico o dietista.
También los mitos de este ingrediente se le ha dado la responsabilidad de que causa todo tipo de enfermedades y síntomas modernos, desde dolores de cabeza (migraña) hasta asma, sobrepeso e incluso cáncer. Sin embargo, la evidencia actual no respalda estas afirmaciones.
Algunas investigaciones sugieren que el GMS puede suprimir el apetito, mientras que otras sugieren que sus efectos potenciadores del sabor pueden conducir a comer en exceso. Por último, incluso con las dosis más altas estudiadas, no se encontraron mayores tasas de tumores después del consumo de GMS.
Según diversas autoridades sanitarias, entre ellas el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el GMS en general se considera seguro.
La ingesta diaria aceptable (IDA) de GMS está establecida en 30 mg/kg de peso corporal por día, una cantidad significativamente mayor a la que se consumiría de forma periódica.
Antes de cocinar, puedes agregar una pequeña cantidad de ajino moto a tus ingredientes principales, como carnes, aves, pescados o verduras. Esto ayudará a resaltar su sabor natural. Recuerda que solo se necesita una pequeña cantidad, ya que este condimento es bastante concentrado. Durante la cocción, puedes incorporar este ingrediente directamente a tus salsas, sopas, guisos o estofados. A medida que los alimentos se cocinen, el condimento se dispersará y se integrará en el plato, realzando su sabor. También puedes utilizar como sazonador de mesa. Al momento de servir los platos, puedes espolvorear un poco de este condimento sobre ellos para intensificar su sabor. Es importante recordar que el ajino moto debe ser usado con moderación, ya que su sabor es potente puesto que se suele combinar muy bien con otros condimentos y especias, como la salsa de soja, el jengibre, el ajo o la pimienta. Puedes experimentar con diferentes combinaciones para encontrar tus sabores favoritos.
